El chef de la última cena

El impresionante talento de Leonardo da Vinci abarcó diferentes ámbitos, pero pocas personas están al tanto de que su genio también alcanzó la cocina. Sin embargo, existen numerosos estudios sobre el tema y documentos sobre el tema escritos por el mismo da Vinci. Aquí compartimos esta cara menos conocida de este hombre que, definitivamente, no era de este mundo.

Tory Avey es una apasionada chef que no sólo ama cocinar, sino que le da un enfoque redondo a la cocina. Ella sazona sus platos con anécdotas e historias que permiten comprender porqué las distintas culturas comen como comen. Tory es responsable de la columna “The history Kitchen” en el website de la empresa de TV, PBS, y en ese espacio comparte interesantes notas que permiten ver el lado humano de la comida. Es justo en una de sus columnas, que Tory le permite al mundo ver una cara de Leonardo Da Vinci que es poco conocida.

 Buena mesa

Leonardo da Vinci fue parte de la corte de Ludovico Sforza, en donde se esmeró por alimentar a la gente sanamente y trató de enseñarles buenos modales. Para ello inventó diversos instrumentos para servir y preparar los alimentos, muchos de los cuales son precursores de los que se usan hoy en día.

Cuando tenía 37 años comenzó a escribir libros que sentaron las bases de la gastronomía moderna; se trata de una serie de notas, consejos y observaciones escritos como un diario. Leonardo trabajó en este proyecto hasta su muerte y para evitar que sus textos fueran copiados, los escribió como en un espejo, es decir de izquierda a derecha; en total completó alrededor de 120 libros, de los cuales se conservan solamente 28. Sin embargo, debido a su singular sistema de encriptación ha sido difícil traducirlos; a pesar de ello, se han rescatado numerosas observaciones y recomendaciones de Leonardo acerca de diversos rubros. Este es un breve extracto de sus notas:

“Si deseas estar saludable observa este régimen:

No comas cuando no tengas apetito y cena frugalmente. Mastica bien, y todo lo que comas debe estar perfectamente cocinado y preparado con ingredientes sencillos”.

Por otra parte, da Vinci tenía un libro preferido, “De honesta voluptate et valetudine” (“De los placeres honestos y de la buena salud”) recopilado por Platina, quien tradujo las recetas del maestro Martino. Este último fue el chef de Ludovico Trevisan y se trata de un documento muy avanzado para su tiempo, por lo que es probable que Leonardo se inspirara en esta idea a la hora de escribir sus propias notas.


El “Códex Romanoff”

Este documento fue escrito entre 1485 y 1490 y se le atribuye a Leonardo, si bien esto no ha podido ser confirmado. Se trata de diversas recetas, así como de recomendaciones culinarias y de etiqueta con un tono humorístico y sarcástico que hace que los expertos duden de su autenticidad.

A lo largo de los 15 años que pasó en la corte de Sforza, Leonardo se preocupó por introducir el uso de cubiertos y servilletas para comer, aunque sin mucho éxito, como lo demuestra la siguiente anécdota que se puede leer en el capítulo “De los modales en la mesa II”:

 “Esta semana sufrí un nuevo contratiempo a la hora de servir la mesa. Para un banquete se me ocurrió preparar un gran plato de ensalada para que circulara por la mesa, de modo que cada comensal tomara una pequeña porción de ensalada. Al centro del platón, sobre una cama de suculentas hojas de lechuga de Bolonia, puse huevos de codorniz con huevas de esturión y cebolletas de Mantua. Sin embargo, cuando le ofrecieron el plato al invitado de honor, el cardenal Albufiero de Ferrara, usó las manos para tomar todos los ingredientes y con la mayor diligencia, los devoró todos. Luego procedió a usar las hojas de lechuga para limpiarse de la cara los restos de los alimentos y volvió a colocarlas en el platón. Y como al criado que lo llevaba no se le ocurrió otra cosa, se lo pasó a mi Señora Beatrice d’Este. Esto me ha causado un gran disgusto, creo que no volveré a presentar este plato a la mesa”.

El “Códex Romanoff” también custodia otras aportaciones valiosas, como la mención de poner carne, u otros alimentos entre dos rebanadas de pan. Como al autor no se le ocurría un mejor nombre para esta innovación decidió llamarla “pan con sorpresa” porque los comensales no podrían ver a primera vista el contenido del pan. ¡Quién se hubiera imaginado que este alimento tan popular hoy en día salió probablemente de la prodigiosa invención de uno de los iconos del renacimiento!
 

“La Última Cena”

Después de conocer el interés de da Vinci por la cocina y los modales es fácil comprender porqué el cuadro de “La Última Cena” tiene tantos detalles culinarios.

Antes de comenzar a pintarlo, el artista pasó un año en una abadía analizando todos los aspectos de cómo se comía en dicho lugar; particularmente, dedicó varias semanas a observar la cocina del lugar. Su intenso perfeccionismo lo hizo pensar minuciosamente qué y cómo habrían comido en aquella ocasión Cristo y sus discípulos. Dado sus esfuerzos porque los comensales de Ludovico Sforza adquirieran buenos modales, no es extraño observar que en dicha obra impera un sentido de la etiqueta muy moderno. La mesa tiene mantel y los cubiertos y la comida están en un orden fuera de lo común para la época. Todo esto habla de la absoluta concordancia con la que este genio vivía su vida, pues los aspectos que la interesaban están presentes en sus distintas facetas.