MasterChef la revancha: Betty Vázquez y José Ramón Castillo

Es el turno de la chef Betty Vázquez y del chef experto en chocolate, José Ramón Castillo.

Betty Vázquez


¿Qué platillo te habría gustado inventar?
 Tengo 40 años cocinando y trato de no copiar platillos. Inventar es un proceso de sentimiento, por eso el sentimiento necesita estar conectado con el producto, con la persona y con el momento. La gente evoluciona: mis primeras creaciones fueron dulces, después, me consideraron una gran salsera en los años 80 y 90. Hoy siento una comunión más cercana con los crudos, así que me gustaría entender la vida submarina para crear lo que yo pudiera considerar el mejor ceviche del mundo. Pero para llegar a eso, además de entender al mar, hay que respetarlo.
 
¿Si te quedaras atrapada en un libro  de cocina en cuál te gustaría que  fuera y por qué?
 Definitivamente en el libro de cocina de mi abuela paterna que es “El recetario clásico poblano”. Es el único de mi abuela que tengo autografiado por ella y por mi abuelo; se lo pasaron a mi papá y él me lo pasó a mí.
 
Quisiera entender esas “pizcas” y esos “centavos” de 1930; me gustaría conocer esos mercados todavía limpios donde las marchantas se levantaban temprano para adquirir sus ingredientes y luego iban a los tianguis a esperar a sus clientes de toda la vida.
 
La otra razón por la que me gustaría estar en ese libro es porque no conocí a esa abuela. Sin embargo, mi abuela por el lado materno murió hace 10 años y tengo libros que ella fue recopilando y que tienen manchones de sabores que cocinó.
 
¿Qué platillo se parece a ti y por qué?
 
¡Ah, caray! A los quince años, un “niño envuelto”, a los 20, salsas cremosas; a los 30, grandes ensaladas; a los 40 viajé mucho buscando los sabores del mundo para llevarlos a mi cocina y me di cuenta de que ya los tenía, pero no los había descubierto. A los 50 años tuve un encuentro con el mar que me hizo entender que el futuro del mundo está ahí y por eso tenemos que cuidarlo.  Me faltan dos años para llegar a los 60 y me gustaría reproducir la magia del mar en granjas de azoteas, en alberquitas, para no acabarnos ese recurso.
 
¿Cuál es tu visión de los platillos que se preparan con los sobrantes para que nada se desperdicie?
 
Yo viví sola con mis hermanos desde los 15 años, así que había que hacer rendir la mesada; ¡para el día 28 hacíamos milagros! Así entendimos que de lunes a viernes había menú y que el sábado era menú de degustación porque comíamos lo poquito que había quedado del lunes, del martes… generalmente, ese era el mejor menú porque hacíamos algo que en casa llamábamos “nenepil”. Que es una palabra chiapaneca a la que nosotros le dimos un significado personal, y que consistía en juntar las sopas de la semana y hacer una crema. O bien, convertir las sobras en una base y usarla para hacer otro guisado.
 
Debido a esto, todos los sábados eran una sorpresa que, además, no se podía repetir porque las cantidades que sobraban nunca eran las mismas. Y eso es lo que hacen muchas mamás en México debido a la economía.
 
 

José Ramón Castillo
 

¿Si te quedaras atrapada en un libro  de cocina en cuál te gustaría que  fuera y por qué?
 
En “Confesiones de un chef “de Anthony Bourdain. Es un libro muy vivencial que habla de cómo se forma un cocinero. Anthony narra desde que sale de la escuela de cocina, menciona sus prácticas, comparte cosas, como cuando entró a trabajar a su primer restaurante, cuando abrió su primer restaurante
el tipo de compañeros que tenía y menciona a todos los latinos que trabajaron con él. Realmente es un libro muy bonito con una dialéctica muy buena.
 
¿Qué platillo te habría gustado inventar?
 
El coulant de chocolate, ese pastelito que tiene chocolate fundido por dentro. Es un pastel que lleva muchos años haciéndose, pero sigue siendo algo muy visual con el que el comensal puede jugar en su plato y eso me gusta muchísimo.
 
¿Qué platillo se parece a ti y por qué?
 
El chocolate. Porque tiene diferentes porcentajes, es del gusto de muchos y tiene un amplio esquema de sabores: puede ser un chocolate muy dulce, amargo o al metate. Se puede combinar con algo dulce, con algo salado, como bebida...
 
¿Cuál es tu visión de los platillos que  se preparan con los sobrantes para  que nada se desperdicie?
 
No necesariamente tienen que ser sobras. Hay que entender el esquema histórico en el que aparecieron esos platos. Tal vez no era el mejor momento económico del país, así que era necesario utilizar algunos productos para elaborar algo nuevo. De hecho, el “postre al plato” nació así, hecho de los remanentes que quedaban de algunas preparaciones, que se usan para hacer algo más pequeño y convertirlo en un plato salado que lleva un producto principal, una guarnición, una salsa, decoraciones y crocantes.